1.实施HACCP（危险分析和关键控制点）管理体系

对于中央厨房的卫生安全，建立一个HACCP体系过程，是预防、降低或消除生物的、化学和物理的食品安全危害的有效手段。HACCP是一个国际公认的，以科学为基础的食品安全体系。

HACCP强调的是相关人员团队通过有效的危害分析，进行管理承诺，落实关键控制点。其主要控制原则有：提供控制区域避免各类动线的交叉；控制温度和湿度抑制细菌繁殖；控制室内空气流动质量并形成合力压差；避免卫生死角；提供卫生系统（清洗区、蒸汽系统、就地清洗系统等）以清除工厂中现有的化学、物理及微生物危害、解决虫害、鼠害入侵预案等。

对于一个优秀的中央厨房在规划设计中，需要考虑五个区域即洁净区、准洁净区、半污染区（一般工作区）和污染区（非生产区）以及防虫害及异物入侵区的划分及区域控制。同时合理安排好五个动线，即人流、物流、回收物流、包装物流、废弃物流，尽量减少交叉。另外，完整而系统的食品安全程序应当包括员工、认证程序、GMP、卫生设备的设计、关键控制点分析等各方面。只有系统性地解决好食品加工工艺、流程与食品安全控制点，才能保障生产环节的卫生可靠性。

实施HACCP对于中央厨房设计突出强调的是细节，如虫、鼠等危害的发生源头与入侵途径可归纳为七个方面，即周边环境因素；人为因素；物的因素；空调系统因素；内部生产因素；墙壁管道配置因素；排水系统因素。在分析了上述因素后，通过各种设计优化可采取17种方法逐一解决。

2.物流配送的解决策略

对于中央厨房，分拣是配送环节的核心，它的效率将直接决定配送中心的服务能力。对于中小规模的中央厨房一般采用的是人工拣选方式；对于一些空间比较大大的场地也可以使用机械传输集合人工拣选的方式；对于大型中央厨房，当其配送的门店达到200家以上时，人工分拣操作复杂性较高，可考虑自动传输线结合自动分拣机方式。

在关注成品搬运分拣的同时，中央厨房标准容器（主要为分胶框）的清洗和调运也是实际工程更应关注的要点。据统计，对于大型中央厨房，其每天周转的胶框熟练可达上万个。由于胶框容易实现标准化，因此运用自动化的方式解决胶框的清洗、搬运、立体存储具有更实用的意义。

3.信息化系统要求

（1）在中央厨房的设计中应积极导入各种信息监控系统；

（2）信息系统可接受订货，进行生产数指示、作业示意图管理、实绩管理等制造管理系统信息化，进行全面信息化管理；

（3）现场终端系统应实时收集温度、湿度、压力等资料，即时监视设备、设备运转监视，形成整套数据管理系统；

（4）设计从原材料进货到成品出货的制造履历系统，进行一体化管理，使用可以进行制造现场、配送现场等情况追踪的产品追踪系统。

4.设计应具备的可扩展性方案

（1）设计应能够方便对应生产设备的替换，以及建筑物改修、增建变化的动力、内装设备方案；

（2）在加热处理室设置转化天井，统一设计换气系统，并预留增变的空间和接口；

（3）水、蒸汽、电力等主干线配置在顶部天棚内部，要求便于线路变更及预留接口；

（4）管道的设计应预留一部分为将来的改造安装预备封闭阀门。

5. 绿色节能

中央厨房是综合灯源消耗较多的建筑物，因此在选址、工艺布局、设备选型等要突出节能减排、低碳环保的理念。尽可能利用自然光、太阳能、地热等自然资源；节约用水，建立必要的中水系统、循环水系统、污水处理系统；广泛采用LED照明、新型保温材料等。